一桌150年前的法國年夜飯

最初發表於 知味葡萄酒雜誌 一直以來都很喜歡跟美食美酒有關的電影，切入點雖然都是飲食之事，但作為人之大欲，往往伴隨著或悲或喜充滿人情味的故事，或是曲折婉轉的心路歷程。無論是搞怪的《食神》，溫情的《飲食男女》，花樣紛呈的《滿漢全席》，還是笑語歡聲的《茱莉和茱莉亞》（Julie and 茱莉亞），令人發怔悵然若失的《杯酒人生》（Sideways），杯盤碟盞間，悲歡離合世間萬象也像是蘸了調料一般，品得出味道。

獲得1988年奧斯卡最佳外語長片獎的丹麥電影《芭貝特的盛宴》便是這麼一部讓人忍不住要認真推薦一下的片子。 《芭貝特的盛宴》改編自丹麥女作家Karen Blixen（筆名Isak Dinesen）短篇小說。沒錯，就是寫《走出非洲》的那位。堅強獨立卻又不失溫柔的女性筆觸，上帝視角般的旁白式敘事，都是她作品的突出特點。 故事其實很簡單：一個享有先知聲譽的路德宗牧師有兩個女兒，一個體貼可人，心思縝密，另一個歌喉婉轉，音樂天分極高。這姐妹倆在如花似玉的年紀都分別遇上了心上人：一個是胸懷大志的年青軍人，一個是盛名巡遊的法國歌劇歌唱家。可是為了追隨父親的信仰，姐妹兩人都選擇了放棄世俗的情感，拒絕了心上人的追求，和父親的追隨者們一起過著粗茶淡飯平靜如水的生活，日復一日任青春流逝。

芭貝特，一個在法國巴黎公社革命期間失去了親人逃難出來的巴黎女人，拿著妹妹往昔戀人歌手的推薦信前來投靠，做了姐妹倆的管家，悉心料理她們的飲食起居。 轉眼十四年過去，死水一般的生活，讓教友們的信仰漸漸動搖，猜忌和爭吵不時發生，姐妹倆為此而憂心忡忡。突然奇蹟般地，芭貝特讓法國的朋友每年幫她買的彩票竟然中了一萬法郎。姐妹倆都以為她獲得了這筆不小的財富，應該要返回法國了。可是芭貝特卻懇請在牧師一百週年誕辰的聚會上，用自己的錢為教友們準備一頓真正的法式大餐，了卻她多年的心願。獲得同意之後，芭貝特專程返回法國採購了準備這頓晚餐需要的所有餐具，食物和美酒，為教友們呈現了一桌令人大開眼界的盛宴。就連已經是將軍的姐姐當年的追求者，也為這頓晚餐的豐盛和精細驚嘆不已。美食和美酒起到了神奇的作用，教友們在享用這頓美餐的過程中，回憶往昔牧師的教誨，彼此冰釋前嫌，團結友愛如初。

影片的最後，芭貝特向姐妹倆吐明真相。她曾經是巴黎最受歡迎的餐館英國咖啡館（Café Anglais）的當家大廚，而為了準備這頓法國盛宴，她花掉了彩票贏來的每一個法郎。芭貝特的原話：「在Café Anglais為十二個人準備的法國大餐本來就價值一萬法郎。」 自從19世紀初法國菜開始採用俄國菜的分道上菜方式以來，一頓奢華的法國大餐可以極為豐富，法國名廚Jules Gouffé1867年出版的巨著《廚藝書》（Le Livre de Cuisine）中例舉的經典法國餐可以有24道之多。但是芭貝特的這頓晚餐並沒有那麼繁複，整體結構接近今天的法國人餐桌上最常見的四步式：前菜，主菜，甜點/起士/水果，咖啡。前三道每一道都配有不同的佐餐酒水，最後喝咖啡的時候有可能再來一點消化酒。但精妙之處就在於用料和製作的講究和佐餐酒的精心搭配，很有點香港菜血燕湯，石斑魚的意思。

第一道：前湯-綠海龜湯（Soupe de tortue géante） 佐餐飲料：阿芒提拉多雪利酒（Xérès Amontillado）

綠海龜湯曾經是19世紀歐洲上流社會的社交宴會或是宮廷的外交餐會最為時髦的一道菜餚之一，選料必須用大型的綠海龜。因為太過珍貴，後來流行用小牛肉湯（consommé de veau）來作為替代品。 與之相配的阿蒙提亞多雪利酒是一種深琥珀色雪利酒，有堅果的香氣。通常是由陳年的菲諾雪利酒（Fino）出發，除去了發酵桶內上層起保護作用的酵母，讓酒體氧化的更充分，顏色因此也更深一些。阿蒙提亞多雪利酒特別適合搭配清湯和肉湯，以及禽肉，生鮮的魚類和重味起士，通常在13 et 14 °C的溫度下飲用，比紅酒的適飲溫度稍低。

第二道：前菜-德米多夫比利尼餅（Blinis Demidoff） 佐餐飲料：1860年份的凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot 1860）

比利尼餅（Blinis）是一種比較厚的小型煎餅，是斯拉夫民族的傳統食物，通常在冬天結束的時候吃來慶祝太陽的重生。德米多夫（Demidoff）則是俄國一個富有顯赫家族的姓氏。堪稱開胃菜中的極品的魚子醬，通常直接單獨食用，即使搭配也是配上味道比較簡單的食物。這道德米多夫比利尼餅覆蓋著魚子醬，同時配上鮮奶油，份量雖然不大，但是肯定能充分調動起食客的食慾。 佐餐的開胃香檳是現在已經在LVMH集團下的凱歌香檳，法語直接翻譯應該是凱歌寡婦香檳。這家位於蘭斯歷史悠久的香檳酒廠，在19世紀初的時候由前廠主的遺孀的彭莎登夫人（Nicole-Barbe Ponsardin）執掌。這位彭莎登夫人是香檳歷史上的傳奇人物。她發明了一種更加經濟和高效的搖瓶除渣的技術，來除去瓶中發酵過程中產生的雜質和死酵母，以保證香檳的澄清。有趣的是，香檳酒歷史上的很多發展和進步都跟寡婦有關，首席法蘭西香檳(Bollinger)，Veuve Fourny et Fils，Veuve Maurice Lepitre，這些都是現在仍然很有影響力的寡婦香檳。可以讀讀這篇簡單的介紹：傳奇：香檳里行走的悲情寡婦。

第三道：主菜-千層面盒烤鵪鶉填佩里格醬（Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine） 佐餐飲料：勃艮第紅酒 伏舊園（Clos-Vougeot） 1846

終於輪到主菜了。菜名很長，裡面的sarcophage法語的意思是石棺，實際上是烤制的圓盒狀的千層面。將鵪鶉填入肥鵝肝黑松露片配成的佩里格醬，用線綁緊。然後在黃油鍋裡把表面煎熟，再放到烤箱中烘烤。最後鵪鶉放入烤脆的千層面盒，一起短時間烘製，最後再澆上干邑，黃油和蘑菇為主料燒製的醬汁上桌。片中的將軍興緻勃勃的說，這道鵪鶉可是英國咖啡館（Café Anglais）的大廚獨創的名菜。 作為配酒的伏舊園（Clos-Vougeot） 1846產自勃艮第最富盛名的Clos-de-Vougeot，是位於著名的勃艮第紅酒至尊之地夜坡（Côte de Nuits）的特級園（Grand Cru），有近900年的釀酒歷史。

第四道：生菜沙拉Salade de crudités 家常的生菜沙拉，放在主菜之後有利於消解油膩，為後面的起士和甜點預備清爽的胃口。 第五道：各式起士（fromages）

起士法國人的傳統食品，通常放在飯後。品酒的時候搭配起士也往往有相輔相成的效果。

第六道：甜點-朗姆巴巴（Baba au Rhum）

這也算是一款經典的蛋糕了，通常做法是先烤好發酵鬆軟的蛋糕，然後放置冷卻。配上奶油和果脯之後，再在中心澆上糖漿讓蛋糕吸飽，最後再撒上一些上好的朗姆酒。和糖漿配起來，朗姆酒會給人香醇甜美的口感，也是製作甜點時候的常用原料。

第七道：時鮮水果-無花果，葡萄，菠蘿，木瓜，椰棗… 佐餐飲料：水咖啡+消化酒 陳年香檳白蘭地 （Vieux Marc Fine Champagne）

香檳白蘭地又叫香檳瑪克酒，是用壓榨過程中留下來的香檳葡萄的皮，籽和莖梗發酵蒸餾得到的白蘭地葡萄酒，度數一般比較高，果味很明顯，所以後勁很足啊。很適合作餐後消化酒。 菜單看完，或許我們會覺得芭貝特的盛宴其實並不極致，但在19世紀以來的新式法餐中算是很有代表性的。如果你週末有空，不妨看看這部電影，除了精神的洗禮，或許還可以為家宴找到一些靈感。 如果你對芭貝特在巴黎工作過的英國咖啡館的傳奇故事感興趣，可以再讀讀我另外一篇文章《這家餐廳征服過三位皇帝》