朱偉-考吃之滿漢全席

 滿漢全席是源於清代的一種大型宴席。此席在清政權入關後逐漸形成。
    清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記：「貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。」菜餚，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

    清入關後，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。清剛入關時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特據《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以後，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價銀八兩，一般用於帝、後死後的隨筵。二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用於皇貴妃死後的隨筵。三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用於元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死後的隨筵等。五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用於筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的饌宴。六等席，每桌價銀二兩二錢六分，主要用於賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用於臨雍宴文武會試考官出闈宴，實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席，每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席，每桌內饌魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴，主席大臣、讀卷執事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席，每桌陳設寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

    當初，宮廷內滿漢席是分開的。康熙年間，曾三次舉辦幾千人參加的「千叟宴」，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。

    滿漢全席其實並非源於宮廷，而是江南的官場菜。據李斗的《揚州畫舫錄》說：「上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件 ——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件——卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白麵餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。」

    這是揚州「大廚房」專為到揚州巡視的「六司百官」辦的。從現在可得的文字資料分析，滿漢全席應源於揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華於一席，後來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

    從乾隆南巡之後，滿漢全席開始在各地流行。但各地食單都不盡相同。許衡《粵菜存真》中記清末兩份滿漢全席單：

    廣州膳單：

    到奉客人到後敬奉的點心。：每位：蟹肉片兒面，鹹甜美點四式。

    茗敘謂之「手分」。：香茗，紅瓜子、銀杏仁。

    第一度：兩冷葷：京都熏魚、花蕊肫肝。熱葷：雞皮鱘龍、蚝油野菰、一品上湯官燕、干燒大網鮑魚、炒梅花北鹿絲、雪耳白鴿蛋、金陵片皮鴨。跟餑餑一度。鮮奶蘋果露，精美甜點心四式。

    第二度：兩雙拼：菠蘿拼火鵝、雲腿拼腰潤。熱葷：合核腎肝片、夜香鮮蝦仁、紅扒大裙翅、鶴壽松齡、翡翠珊瑚、口蘑雞腰、燒乳豬全體。跟千層餅、酸辣湯、酸菜、嶺南咸點心一度。跟長壽湯一碗。

    第三度：兩冷葷：滷水豬、青瓜皮蝦。熱葷：熊掌燉鷓鴣、鳳肝拼螺片、麒麟吐玉書、杜花耳鴨、如意雞成對。跟片兒燒一度、申江美點心一度。跟長春湯一碗、會伊府麵九寸。

    第四度：兩雙拼：露筍拼白雞、酥羌拼彩蛋。熱葷：燴金錢豹狸、鹿尾也蜆鴨、鼎湖羅漢齋、清湯雪蛤、哈兒巴一紮。跟如意卷一度、雪東甜點心一度、冰凍杏仁豆腐。

 第五度壓席菜。：玉蘭廣肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、鍋燒羊腩。

    四飯菜湯：鹹魚、油菜、鹹蛋、牛腩、蛋花湯，稀、硬飯。

    三十二圍碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝幹。四生果：鮮柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黃皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖蓮子、糖橘餅。四水果：水蓮藕、水蔭、水

    馬蹄、水菱角。四蜜碗：蜜餞金橘、蜜餞枇杷、蜜餞桃脯、蜜餞柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸蕎頭。四冷素：酥甘面根、鹵冷白菌、申江筍豆、蚝油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。：像生時果，雀鹿蜂猴百子壽桃一座。

    四川膳單：

    手碟：毛目瓜子、白大扁豆。

    四相盤：扎板羊羔、芹王冬筍、甜溜鴨片、凍子雞絲。紅鹵鴿脯、醬汁麵筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

    四熱碟：炸金錢雞塔、香花炒肚絲、鍋貼鯽魚片、炒稻田雞腿。

    四水果：京川雪梨、玲瓏佛手(各兩份)。

    四糖碗：冰糖銀耳羹、湘蓮子羹、冰糖蛤士蟆、廣荔枝羹。

    四蜜餞：金絲蜜棗、蜜壽星橘、蜜汁櫻桃、蜜汁橄欖。

    八中碗：芹菜春筍、奶油鮑魚、鴨腰蟄頭、翡翠蝦仁、蝴蝶海參、耳子雞、蟹黃銀杏、金絲山藥。

    八大菜：清湯鴿蛋燕菜、紅燒南邊雞、玻璃魷魚、冬菰子雞、魚翅燒烏金白、棋盤魚肚、揚州大魚、火腿菜心。

    四紅：叉燒奶豬、叉燒宣腿、烤大田雞、叉燒大魚。

    四白：佛座子、劍頭雞、哈耳粑、項圈肉。

    到堂點：奶皮如意卷、冰汁杏闈湯。

    中點：五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯。

    席點：哪瑪米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐川軟餅。

    茶點：炸玻璃油糕、燒鮮茨茹餅、煎水晶包子、煎玫瑰琪餅，另跟杏仁茶。

    隨飯菜：耳燴宣腿絲、野雞雪裡、豆芽炒鴨片、香菰近南菜，蠶豆香豆米飯、菜芯稀飯。

    甜小菜：蝦瓜、醬瓜。

    兩者進行比較，四川膳單顯然要比廣州膳單簡單得多。

    王仁興先生《中國飲食談古》中，提供一張民國初年的滿漢全席單：

    四拼碟子：鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭髮菜、白板鴨、紅皮蘿蔔。

    四高莊碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

    四鮮果碟：橘子、青果、石榴、鴨梨。

    四蜜餞碟：白橘、枇杷、繡球、青梅。

    四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

    四糖餞碟：蘋果、蓮子、百合、南薺。

    八大件：清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子狸、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子燴空心魚肚。

    十六個小碗：紅燒美人蟶乾、炒雪花海參、炮炒螺絲魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

    八樣燒烤：四紅：燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉。四白：白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。四碟：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

    八押桌碗：燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。

    四上隨飯碗：金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季豆、金腿絲溜金銀綠豆芽。

    四個隨飯碟：熗苔干、拌海蜇、調香乾、拌洋粉。

    點心：頭道：一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶。二道：爐乾菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃。三道：爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶。四道：爐烙餡餅、蒸風雪糕，隨魚絲面。

    四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。

    四望菜碟：乾酪、白菜、桃仁、杏仁。

    飯：米飯、稀飯。

    麒麟小豬第一、如意小豬第二、滿漢小豬第三、縐紗小豬第四，小磨小豬第五，松子小豬第六，天花小豬第七，龍鳳小豬第八。

 民國以後，滿漢全席因過於繁雜，承辦者漸漸認為不合時尚，菜館中代以為之的是燕翅席、海參席、燒烤席、鴨翅席等。抗戰以後，大菜館中，全席又開始恢復。滿漢全席的菜點和品數各地不盡相同，菜點多者有一百八十二種，少者只有六十四種。

    現今全席又有很大改進，以香港現今全席膳單為例：

    第一道：冷盤：孔雀開屏。熱葷：皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、視春錦繡(用填鴨睪丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窩湯)、掛爐大鴨、京扒全瑞(整鱉)、雪耳鴿蛋、白炒香螺(薄片蠑、螺)、瑞草靈芝(鱉、魚唇和蝦燉成的湯)。點心：翡翠秋葉(蝦餃)、鮮蝦魚友角。水果：木瓜。

    第二道：拼盤：龍樓鳳閣。熱葷：桂花脊髓(豬、牛髓與桂花茸炒)、飛鵬展翅(鶴肉魚翅湯)、大紅乳豬、海上時鮮(蒸魚)、紅燒網鮑片(酒蒸鮑魚加蚝油風味作料)、油泡北鹿絲(鹿肉撒檸檬薄片)、木絲湯。

    第三道：拼盤：雁行平沙。熱葷：電影紅梅(豬肚炒鴨肝)、寶鼎明珠(炒鮮蝦)、廣松仙鶴(燉整鶴)、紅燒果狸、大同脆皮雞、珊瑚北口蛤(蛙魚炒蟹)、時蔬扒鴨(燉鴨舌)、寶蝶穿衣(鮑魚、竹筍、青菜)、鳳舞羅衣(燉雞皮、鮑魚、蝦、筍)。點心：蚧肉片兒面(用薄餅把雞湯燉的蘑菇和青菜包起來)。

    第四道：拼盤：雙飛蝴蝶。熱葷：比翼鴛鴦(青蛙、雞翅)、金絲鴿條(鴿肉炒青菜)、京扒熊掌、婆參蜆鴨(海參蜆鴨)、蝦兒吧(豬蹄燉蝦)、松子燴龍胎(燉鯊魚腸)、蘑菇扒鳳掌、酸辣湯(雞魚豆腐)。

    另有小菜和各式鮮果。

    宴請滿漢全席，原來有一套複雜的宴請程序。客人入席前，先淨面，隨後送上好的香茗一盅，配以四色精美的點心，謂之「到奉」。吃罷「到奉」，開始「茗敘」，上「手碟」任選，即瓜子、榛仁之類，每人兩碟，謂之「對相」(粵語謂之「手分」)，客人可以互為交談。這時，酒席已擺好，「四生果」如鮮橙、甜柑、柚子、蘋果擺在席中四週，「四京果」如紅瓜子、炒杏仁、荔枝幹、糖蓮子之類放在四週，「四看果」圍在周邊，在席上擺成圖案。入座後，先吃鮮果，再上四冷葷喝酒，繼上四熱葷。酒過三巡，上大菜魚翅。至此，碟碗撤去，獻香巾擦臉。然後再上第二度的雙拼、熱葷。稍歇，又獻一次香巾，接著再上第三度、第四度。第四度之後，第五度上飯菜、粥湯。食畢，用一個精緻的小銀托盤，盛牙籤、檳榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗臉水，叫做「檳水」。至此，筵席遂告結束。

    滿漢全席的餐具一般都十分講究，精美的菜點一定要配以金盃、銀盤、玉盞、象牙筷等珍品。滿漢全席菜餚繁多，一夕之間不能盡餐，需分全日(早、中、晚)進行，或分兩日吃完，多者可延長到三日才可終席。
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