勃艮第燉牛肉

牛肩斷小塊用紅酒（據說勃艮第佳釀為宜）、碎香葉醃漬。化開黃油、煎黃培根片、洋蔥、口蘑。倒兩匙橄欖油，撈出漬透的牛肉兩面煎好，薄鋪一層麵粉（也有做法肉裹粉先一起醃），然後加胡蘿蔔條、水及紅酒一鍋端，隨口感撒鹽、胡椒粉、香料、蔥蒜，置入熱烤爐，悶罐兩小時即成。味頭重的人，出爐後可再添番茄茄汁少許、熱黃油及炒熟香葉。這是電影茱莉和茱莉亞（Julie and 茱莉亞）里反覆提到的一道法式名菜：勃艮第燉牛肉（Boeuf Bourguignon）。廚藝愛好者茱莉.鮑威爾（Julie Powell）循著教導美國人做法國大餐的名廚茱莉亞.切爾德（茱莉亞 Child）的秘方，精心研製此菜以歡迎媒體品嚐。第一次，她睡過鐘點，肉湯收縮至黑炭，第二次，色味俱佳，可是食客以天氣太差為由放了她鴿子。我一邊觀看步驟，一邊琢磨，很難嗎這道料理？也不過亂燉罷了，擱中式餐點，絕比不上米粉肉、糖醋排骨之類家常菜更瑣碎，細節上，那位大廚大抵捨不得使用速壓壓力鍋，可能也不曉得節能燜燒鍋，後者熱循環，比烤爐溫和而持久，根本不必顧慮會否忘了操作時辰。

又有茱莉神神叨叨煮龍蝦的喜感片段，以及40年代，茱莉亞隨夫初到法國在盧昂吃那一條她讚不絕口的黃油香煎鰨魚（Sole à la meunière）；前者完全跳過清理程序，且「煮蝦」這種傻瓜菜，一點兒也不值得驚詫，後者所歡呼的魚，塗了點sauce淋了幾滴檸檬水，法餐里司空見慣的清淡味，好像也沒有大力歡呼的理由。換做一位中國廚師或吃客，都算很低溫、刺激不來孟浪的小case吧。

我對隆重的法式大餐、工作餐、食堂餐、速凍餐還略有記憶，我比較喜歡類乎中式的製作，其餘的，就不敢高估了。幾個月前去法國南部，小住阿維尼翁幾日，早晚必去住所街拐角麵包房，買羊角包、棍麵包，遊玩回來就削馬鈴薯切洋蔥，點兌普羅旺斯草，燉豆燜肉（Cassoulet）或烤鴨醬（Confit du Canard），臨走則去家樂福搬空相關貨架、叮叮咣咣一氣運走。我並沒有彼得.梅爾（Peter Mayle)那樣一頓六道菜的法餐愛好，只有一次在尼斯附近迷了路，又累又餓只得投奔店家時終於吃了頓鄉間小煮。都快打烊，大廚先生還鄭重地為我們依次奉上開胃菜、主餐、冷點。其中小蟲吃一份碎牛排餅，我和老王各一份牛肉湯餃。老先生細緻地為小蟲準備起士絲，又問我他們的ravioli比起中國的水餃如何。我虛晃說不太一樣，他誤以為「差不多」，引之為豪，對我們咪咪笑。再就是走疲了歇進福柯呂活泉上的地方小店，試了試法國人做的熏腸。

我印象裡的法國料理，最出色的，其實無關乎味覺，而正是不得不慢下來的享用過程。一餐分隔好幾步，想快起來的心早被剝落羽翼，由躁動沉澱為關注桌上的每一樣細節配備，回復伺應生的溫文照拂，以及一聲Bon Apétit碰杯之後靜靜緩緩的切割、嘴嚼、散漫讚嘆。

電影茱莉和茱莉亞站在廚師而非食客角度，做這樣慢調（且勿論滋味如何）餐飲，自然也要有一顆慢工出細活、恬淡而耐久的恆心。穿梭於急速紐約，應付繁冗工作的茱莉將廚房視作一個解壓神經、緩釋情緒的治療室，受丈夫鼓舞，她開了一間部落格，與其他Serventless American Cooks分享對茱莉亞.切爾德名作法式廚藝要訣（Mastering The Art of French Cooking）每一段落的實踐和心理感悟，在一年三百六十五天內完成五百二十四種菜。好好夫君自然首沖白老鼠，陸續擴大到朋友圈，再後來開始了博友互助，媒體往來。

她老公的一句話：茱莉亞.切爾德也並非生來就是茱莉亞.切爾德，提攜了影片的一條平行敘事線，刻畫半個世紀之前茱莉亞從一名普通家政主母自我提升為知名大廚的蛻變，有點「成為茱莉亞.切爾德」的意思。新時代的茱莉面臨的主要挑戰是快節奏而成就感菲薄的工作，每天必須守足鐘點--不時外加上級諷刺，方可於狹小廚房裡勉強施展手腳。寫部落格當然又另外費時，以致於夫婦關係日漸冷落而緊緻，她自己也疲憊不堪。

相比起來，梅麗爾.斯特里普主演的茱莉亞.切爾德的目的感沒有這樣強烈。她一開始和任何一個迷戀法國文化與美食的旁觀者並無太大分別。丈夫牌仙女棒同樣起到了一定催化作用，使她從「喜歡吃」投入到「做來吃」。她去莎士比亞書店打聽英文版法國菜譜未果，別處問路，對方以請講法語堵她，老公於是送給她一本原版拉魯斯美食大全（Larousse Gastronomique），一切鑽研也就從最初的識字起步。她後來拜名師學藝、輾轉遇到知音、授徒講課、顛沛生活中不斷研製及編撰菜譜、尋找出版商、到終於名滿天下，前後總共十餘年。這之中不可排開那個年代固有的處事節拍，個人際遇，然而十餘年堅持比起一年揀現成菜譜、拼點擊率的部落格，總是漫長得近乎無望的。

茱莉亞.切爾德這個人物觸動我的地方，大抵也就在此。她很隨遇而安，為人喜氣寬容，沒有職場女性的硬派武裝，話語幽默而高頻，笑起來彷彿她的夫姓 Child一般爛漫純真。她可以遊戲似地化解講授時的瑕疵甚至失誤，著書幾度不順笑一笑也就帶過沉悶，她讓持久與努力溶解而非對抗生活的細水長流。而當代茱莉的耐磨力、抗壓本領明顯略遜一籌，雖然她的成長也同樣令我感動。

電影沿著女性自我價值實現的兩種軌跡前行，鏡頭彼此照應，除了鹹淡適度、直杵杵的美式幽默，倒並無特別花哨討巧。梅戲骨的表演自然可圈可點，影后我找了找切爾德的節目錄影對比，連微妙表情和語氣都如出一轍。另外，溫情丈夫戲也可謂一大看點，比較忠實地活現了那句肉麻話：You are the butter to my bread，you are the breath of my life. 尤其老反派斯坦利.塔奇（Stanley Tucci）詮解保羅.切爾德（Paul Child），身量懸殊於高大的茱莉亞，爬到凳子上為老婆定製廚房架欄，既喜劇，又很動人。

拍出來做範本，當然必須是鐵板釘釘的成功女人。我倒也想到或曾獲益於切爾德大廚或鮑威爾博主的家庭主婦們，無不是自素手佳人進化至鐵臂女超人吧，她們堡慢調法國菜的經驗恐怕也非尋常，卻僅止于于經年累月打理固定的食客群，抽不得版稅，上不得電視，忽涼忽熱、杯盞交互之間磨礪自己的一顆心，這其中，有很深的愛意。

包括茱莉亞.切爾德在內的許多主婦，處置勃艮第款牛肉大概不會犯「睡過頭肉已柴」的重大錯誤，文火一樣陪在鍋子邊上，聞著肉香靜靜等待。甭管這是不是口感一流的好滋味,抵消了時光與心情，最後還編錄入冊，也不算一般貨色了。

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